Teoriatehtäviä vuosien varrelta: osa 2

( jatkoa tehtäville..)

 " Pahoittelut sekavista ruokaohjeiden ulkoilmeestä, en ole katsokaas tekniikan ihme lapsi :D"

Sienet

 

9. Sienin lakkien alla on joko pillejä tai helttoja. Helttasienien helttojen muodot voidaan luokitella kolmeen ryhmään, tiheähelttaisiin, harvahelttaisiin tai haarahelttaisiin. Pilli- tai helttapinnan muoto lakin alla voi olla hatun reunoista sisäänpäin kääntynyt, irtotyvinen, kapeatyvinen, tasatyvinen, kolotyvinen tai johteinen.                    

                                   

·         Männynleppärousku

-Heltat porkkanankeltaiset.

·         Herkkutatti

-Pillikerros ensin valkoinen, sitten kellertävä, vanhana kellanvihreä.

·         Kangastatti

-Pillistö ruskean vihertävänharrnaa.

·         Koivunpunikkitatti

-Pilli-kerros harmaankellertävä.

·         Männynherkkutatti

-Pillikerros vanhemmiten kellanvihreä.

·         Voitatti

-Pillikerros nuorena keltainen, vanhana ruskeankellertävä.

·         Rusko-orakas

-Piikistö ei johteinen.

·         Vaaleaorakas

-Alla piikkejä.

·         Isohapero 

-Heltat vaaleat, kärjestä usein punateräiset.

·         Keltahapero

-Täysikasvuisen sienen heltat ovat vaalean okran keltaiset.

·         Kangashapero

-Heltat ovat ensin kellertävän valkoiset, sitten harmaantuvat.

·         Viinihapero

-Heltat kellertävän valkoiset.

·         Sillihapero

-Sienen heltat ovat vaalean kellertävän- ruskeat.

·         Haaparousku

-Jalka vaalea,heltat ja jalka ovat samanväriset.

·         Kangasrousku

-Nuoren sienen heltat ovat vaaleat, sitten vaalean ruskeankellertävät - punertavan-

ruskeat.

·         Karvarousku

-Karvarouskun heltat ovat vaaleammat kuin lakin pinta

·         Kuusenleppärousku 

-Heltat ja jalka porkkanankeltaiset.

·         Männynleppärousku

-Heltat porkkanankeltaiset.

10. Maitiasnesteelliset lajit kuuluvat rouskuihin ja edelleen on järkeenkäypä sääntö että
 kaikki lajit josta tulee maitiaisnestettä ovat syötäviä. Mutta huomattava osa täytyy keittää
, niin kangas,- haapa- kuin karvarouskukin (eli karvalaukku).
 
11. Kärpässienille tyypillisiä piirteitä ovat irtotyviset heltat sekä nuorta sientä suojaava 
kalvo, joka sienen kasvaessa repeää jättäen lajista riippuen esimerkiksi laikkuja lakkiin
 tai renkaan jalkaan. Kärpässienten jalassa on yleensä tuppi ja niiden itiöpöly on 
enimmäkseen valkoista.
 
12.
·         Punakärpässieni (Amanita muscaria) on kenties tunnetuin myrkyllinen sieni. Se 
on myös Suomen yleisin myrkkysieni. Omintakeisen punavalkoisen värityksensä
 ansiosta punakärpässieni on helppo tunnistaa.
·         Valkokärpässieni (Amanita virosa) on kavalakärpässienen ohella Suomen
 myrkyllisin sienilaji. Sienen myrkky ei häviä keittämällä
 

Kauppasienet:

Isohapero	Russula paludosa
	***
Russula paludosa.jpg Isohaperon puolipallomainen lakki on 8-20 cm leveä, ja siihen tulee vanhana kuoppa. Lakin vanhemmiten haalistuva yläpinta on nuorena helakanpunainen, joskus se haalistuu valkoiseksikin. Pintakelmu on helposti nyljettävä suunnilleen puoleen väliin asti. Heltat ovat vaalean kellertävät, kolo- tai tasatyviset ja punateräisiä reunasta. Jalka on 10-15 cm pitkä, tukevahko, 1,5-3 cm paksu, väriltään valkoinen. Malto on valkeaa ja iän myötä haurastuvaa. Saattaa joskus sekoittaa herkkutattiin. Mutta jalka on huomattavasti ohuempi ja heiveröisempi. Voidaan ryöpätä nopeasti ennen ruuanvalmistusta.
tehdä Isohaperosta voi : Viinihapero on hyvä ruokasieni ja se sopii valmistettavaksi monin tavoin. Viinihapero soveltuu mietona sienenä sellaisenaan paistettavaksi, salaatteihin, muhennoksiin, keittoihin, laatikoihin ja pataruokiin. Nuoria sieniä voidaan säilöä kuivattuna tai pakastettuna omassa liemessään hauduttamisen jälkeen.
Juustoinen sienikeitto 1 sipuli 2 dl esikäsiteltyjä, mietoja sieniä, esim. haperoita 1 rkl öljyä 2 rkl vehnäjauhoja 8 dl maitoa 100 g sulatejuustoa 1 kasvisliemikuutio rakuunaa paprikajauhetta hienonnettua persiljaa 1.      Hienonna sipuli ja sienet, hauduta niitä hetki öljytilkassa. 2.      Ripottele pinnalle vehnäjauhot ja sekoita maito joukkoon. 3.      Lisää juusto ja liemikuutio, anna keiton kiehua hiljalleen välillä sekoittaen, kunnes juusto sulaa. 4.      Mausta keitto,pottele pinnalle hienonnettua persiljaa.
Kangashapero	Russula decolorans
***	http://www.google.fi/
Kangashaperon lakki on väriltään oranssinkeltainen. Lakki on nuorena puolipallomainen ja vanhemmiten laakean kupera. Heltat ovat kellanvalkoiset. Jalka on tasapaksu ja väriltään valkoinen. Kangashapero on muiden haperoiden tapaan hauras sieni. Voidaan ryöpätä nopeasti ennen ruuanvalmistusta. Kangashaperosta voi tehdä: Kangashapero on hyvä ruokasieni, joka voidaan valmistaa ilman liottamista ja keittämistä paistaen pannulla.  Kangashaperoa voidaan myös pakastaa tai kuivata. Se muuttuu ruuaksi valmistettaessa ja kuivattaessa harmaaksi. Kangashaperorulla 5 munaa 5 dl maitoa 1/4 dl perunajauhoja 3/4 dl vehnäjauhoja 1 tl yrttisuolaa 1 valkosipulinkynsi 1/2 tl yrttisekoitusta 1/2 tl sitruunapippuria Täyte: 300 g kangashaperoita 2 sipulia 1 rkl öljyä Ripaus chilipippuria 1/4 tl suolaa 150 g juustoraastetta 2 rkl ruohosipulisilppua Vatkaa keskenään kananmunat ja maito ja lisää jauhot siivilöiden. Mausta seos ja anna turvota täytteen valmistuksen ajan. Hienonna sienet ja sipulit. Hauduta sieni- ja sipulisilppu pehmeäksi pannulla öljyssä. Mausta seos.   Kaada munaseos leivinpaperilla vuoratulle, reunalliselle uunipellille. Ripottele päälle sienisipulisilppu, juustoraaste ja ruohosipuli. Kypsennä munakaslevyä 200 asteessa noin 25 minuuttia. Kääri kypsä levyrullaksi ja tarjoa lämpimänä salaatin kanssa. Järvinen, Kosonen, Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sienihrkut e Keltahapero
***	Russula claroflava	pinkka.helsinki.fi
4-15 cm leveä lakki on nuorena kupera, iän myötä laakeneva. Reunasta se on aavistuksen uurteinen. Sitruunankeltainen yläpinta haalistuu itiöemän iän myötä. Sateella yläpinta on tahmea, ja pintakelmun voi nylkeä yli puolenvälin. Lakin sisäpuoli on vaalea. Kolotyviset heltat ovat nuorilla sienillä valkoiset, mutta vanhempana harmaat. Tasapaksu jalka on 4-8 cm pitkä 1-2 cm paksu, valkoinen ja vanhemmiten pehmeämaltoinen ja harmaantuva. Valkoinen ja murtumakohdissa harmaantuva malto on haurasta. Keltahaperon itiöpöly on kermanvalkoista. Voidaan ryöpätä nopeasti ennen ruuanvalmistusta. Keltahaperosta voi tahdä: Keltahaperot ovat hyviä ruokasieniä, mutta usein ne ovat varsin toukkaisia. Siksi ne on kerättävä nuorina. Keltahaperoa voidaan käyttää sellaisenaan paistettuna tai esim. keittoihin ja raakana salaatteihin. Sieni sopii myös kuivattavaksi tai pakastettavaksi omassa liemessään haudutettuna. Haperokaviaari gluteeniton, munaton 2 dl esikäsiteltyjä haperoita 2 dl kermaviiliä 2 rkl sinappia 2 tl valkoviinietikkaa 2 tl sokeria 1 tomaatti pieninä kuutioina 1 dl purjo- tai ruohosipulisilppua 1 dl silputtua persiljaa Ripaus yrttisuolaa tai valkosipulisuolaa Hienonna sienet ja sekoita mausteet kermaviiliin. Sekoita kaikki aineet keskenään. Tarjoa tuoreen leivän tai kasvispihvien kanssa. Viinihapero
	Russula vinosa

http://www.ruokatieto.fi 

 ***

Viinihapero (Russula vinosa) on

 keskikokoinen viininpunainen sieni. 

Sen lakki on kupera, myöhemmin 

laakeneva. Pintakelmun väri vaihtelee

 ruskeanpunaisesta viininpunaiseen,

 mutta haalistuu ja harmaantuu myöhemmin.

 Heltat ovat valkoiset ja itiöiden

 kypsyttyä kellertävät ja ruskeatäpläiset.

 Jalka on valkoinen ja tasapaksu. Malto

 on haurasta, vanhemmiten hohkaisen 

pehmeää ja voimakkaasti harmaantuvaa.

Voidaan ryöpätä nopeasti ennen ruuanvalmistusta.

 Viinihaperosta voi tehdä:

 Viinihapero on hyvä ruokasieni ja se sopii

 valmistettavaksi monin tavoin. Viinihapero

soveltuu mietona sienenä sellaisenaan 

paistettavaksi, salaatteihin, muhennoksiin,

 keittoihin, laatikoihin ja pataruokiin. Nuoria 

sieniä voidaan säilöä kuivattuna tai 

pakastettuna omassa liemessään 

hauduttamisen jälkeen.

Haperolasagne munaton

Kastike:
2 rkl öljyä
1 sipuli
1 l hienonnettuja haperoita
3 rkl vehnäjauhoja
4 dl kasvislientä
1/4 tl mustapippuria
1 tl suolaa
1 tl timjamia
1 tl basilikaa
1 tl oreganoa
2 rkl tomaattipyreetä

Juustokastike:
2 rkl öljyä
3 rkl vehnäjauhoja
5-6 dl maitoa
100 g sulatejuustoa
1/2 tl suolaa
1/4 tl valkopippuria 

Lisäksi:
9 lasagnelevyä
Pinnalle juustoraastetta 

Kuullota silputut sipulit ja hienonnetut haperot öljyssä. Ripottele mukaan vehnäjauhot ja lisää kasvisliemi vähitellen. Mausta seos ja anna kypsyä noin 10 minuuttia. Kuumenna juustokastikkeen öljy ja sekoittele siihen jauhot. Lisää maito seokseen vähitellen. Kun seos on tasaista, tiputa mukaan sulatejuusto nokareina. Sekoita kastike tasaiseksi ja mausta se. Kaada voideltuun vuokaan ensin juustokastiketta ja lado sen päälle kerros lasagnelevyjä. Levitä lasagnelevyille haperokastiketta, sitten juustokastiketta ja lasagnelevyjä. Levitä päällimmäiseksi loput juustokastikkeesta ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kypsennä ruokaa 200 asteessa noin tunti. 

Hygienian tehtäviä

1.      Pystyvätkö ruoan tai veden välityksellä tarttuvat loismadot tai alkueläimet lisääntymään ruoassa? Kerro, miten niiden rakkulamuodot, kystat tai toukat voidaan tuhota ruoanvalmistuksessa?

Ruoan tai veden välityksellä tarttuvat loismadot ja alkueläimet eivät lisäänny ruoassa. Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot, kystat ja toukat tuhoutuvat useinmiten pakastuksessa (alle –20 ^oC:ssa).

2.      Selvitä, mitä seuraavat sanat tarkoittavat:

Solaniini, nitraatti, gyromitriitti, biogeeninen amiini, lektiini

• Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja, ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan. Glykoalkaloideja saadaan pääasiassa perunasta, mutta niitä on myös raaoissa vihreissä tai vihertävissä tomaateissa.
• Nitraattia on kasviksissa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia
• Esimerkiksi korvasienet sisältävät myrkyllistä gyromitriinia, ja ne voidaan saada syöntikelpoisiksi, jos niitä käsitellään seuraavien ohjeiden mukaan.
• Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiä aineenvaihduntatuotteita, joita esiintyy pieninä pitoisuuksina eläimissä, kasveissa ja elintarvikkeissa. Luonnostaan pieniä määriä amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissä, mm. tomaatissa, sitrushedelmissä, banaanissa, pavuissa, avokadossa, vadelmassa ja luumussa. Merkittävimpiä biogeenisia amiineita ovat mm. histamiini, serotoniini, tyramiini, fenyylietyyliamiini ja tryptamiini.
• Monet papulajit sisältävät toksista proteiinia, lektiiniä, joka hajoaa, kun papuja liotetaan yön yli ja keitetään. Suurina pitoisuuksina lektiiniä on esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris). Valkoiset kidneypavut sisältävät kolmanneksen punaisten papujen sisältämästä lektiinimäärästä. Raa'at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt.
•  

3.      Työpaikallasi ilmenee ruokamyrkytystapaus. Miten toimit tilanteessa? Kenelle teet ilmoituksen asiasta, vai riittääkö, että työntekijät tietävät asiasta?

Kun elintarvikealan toimija on saanut tiedon käsittelemänsä elintarvikkeen aiheuttamasta ruokamyrkytyksestä tai hän epäilee käsittelemänsä elintarvikkeen voivan aiheuttaa ruokamyrkytyksen, hänen on yleisen elintarvikeasetuksen ja elintarvikelain mukaan ilmoitettava siitä välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Yksittäisen työntekijän on vastaavanlaisessa tilanteessa ilmoitettava siitä välittömästi työnantajalleen. Viranomaisille on annettava kaikki heidän tarvitsemansa tieto.

4.      Katso kohdasta elintarvikkeiden hygieeninen käsittely avautuvat alakohdat ja otsikot ja vastaa seuraaviin kysymyksiin:

a)      mitä eroa on pakastetulla ja jäädytetyllä elintarvikkeella? Päättele vastauksesi perusteella, kumpaa tapaa ammattikeittiöissä käytetään?

Pakastettu tarkoittaa sitä, että se on pakastettu -40 asteessa ja jäädytetty on se kun se pakastetaan n.-18 asteessa. Täällä käytetään jäädyttämistä.

b)      Mikä on suositeltava elintarvikkeen jäähdyttämiseen tarvittava aika ja lämpötila?

Elintarvikkeiden jäädyttämistä varten laite, jonka lämpötila voidaan säätää -18 ^oC kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. Riittävän nopean jäätymisen varmistamiseksi jäädyttämistä ei pidä suorittaa täyteen pakatussa pakastimessa/pakkasvarastossa.

c)      Mikä on suositeltava ruokakerroksen paksuus ruokaa jäähdytettäessä?

Ruokakerroksen paksuus tulisi jäähdytyksessä olla alle 10cm, mieluummin n. 5 cm.

d)     Mikä on lämpimänä tarjoiltavan ruoan vähimmäislämpötila ruokaa tarjoiltaessa?

yli + 60 astetta

e)      Voiko karjalanpiirakkaa säilyttää myyntipaikassa huoneenlämmössä?

Voi olla.

f)       Missä lämpötilassa säilytät tuoreen kalan, jauhelihan ja maidon?

·         Tuoreet kalastustuotteet eläviä rapuja lukuun ottamatta säilytetään 0-3 asteessa

·         Jauheliha ja jauhettu maksa säilytetään alle 4 asteessa

·         Maito ja muut maitotuotteet myös säilytetään enintään 6 asteessa

g)      Mikä on ns. vaaravyöhykelämpötila elintarvikkeiden säilytyksessä?

+6 - + 60 astetta, koska silloin bakteerit ja muut pääsevät lisääntymään ruoassa.

h)      Mitä lyhenne FIFO tarkoittaa?

Se tarkoittaa: first  in, first out! Eli suomeksi, se mikä tulee ensimmäisenä se myös käytetään ensimmäisenä.

i)        Saako helposti pilaantuvia elintarvikkeita varastoida kylmätilojen lattioilla?

Ei missään nimessä!

j)        Mihin lämpötilaan ruoan sisälämpötilan pitää nousta ruokaa valmistettaessa? Mikä on oltava broileriruokien sisälämpötila ruokaa valmistettaessa?

Siipikarjanlihan sisälämpötila +75°C ja muun lihan sisälämpötila +70°C on riittävä.

k)      Miten varmistat, että suositeltava sisälämpötila on saavutettu?

Mittaan lämmön omavalvontamittarilla.

l)        Mitä omavalvontanäytteellä tarkoitetaan?

Sitä että otetaan noin 200g ruokaa ja laitetaan se talteen siltä varalta että jos sattuu että joku asiakkaista sairastuu. Sen jälkeen ruoka voidaan  viedä tutkittavaksi laboratorioon.

m)    Kuinka kauan helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat seistä huoneenlämmössä kuorman purkamisen ja tarkastamisen välillä?

Heti kylmään. Max.10 min.

n)      Mitä asioita tarkastat kuormasta sen vastaanoton yhteydessä?

Paketit ovat ehjiä ja raaka-aineet ovat tuoreita

o)      Mikä on uudelleen kuumennettavan ruoan suositeltava sisälämpötila?

n. 90 astetta