Teoriatehtäviä vuosien varrelta: osa 4

Löysin tuolta muistitikulta tällaisen kahvila tehtävän

 jonka tein ensimmäisenä vuonna.

 

                                  Kahviloiden historiaa

Kahviloiden juuret ovat Arabian niemimaalla ja Lähi-idässä islamilaisen kulttuurin piirissä, josta

 saatiin malli ensimmäisiin Eurooppaan 1600-luvun puolenvälin tienoilla perustettuihin kahviloihin. Ensimmäiset kahvilat avattiin Lontooseen 1652, Bostoniin 1670 ja Pariisiin 1671. Vuoteen 1675 mennessä Lontoossa oli yli 3 000 kahvilaa. Naiset eivät saaneet aluksi käydä kahviloissa Englannissa. Legendan mukaan Wienin ensimmäinen kahvila perustettiin 1683 Wienin taistelun jälkeen ja se otti raaka-aineensa voitettujen turkkilaisten tarvikkeista, mutta tarina ei ole kovin uskottava. Kahvin suosion kasvu Euroopassa 1600-luvulla tapahtui tupakoinnin leviämisen ohessa. Nyttemmin katukahvilakulttuuria on pidetty leimallisesti (manner)eurooppalaisena piirteenä.

 Noin sadan vuoden ajan kahvilat joko jäljittelivät pitkälle itämaisia esikuviaan tai olivat entisiä kapakoita ja majataloja, jotka olivat alkaneet tarjota suosiota saavuttanutta uutuusjuomaa kahvia ja muuttaneet nimensä kahviloiksi. Melko nopeasti kahviloiden kirjo alkoi kuitenkin laajeta ja eurooppalaisen kahvilakulttuurin omaleimaisuus kehittyä.

Monet ensimmäisistä kahvia myyneistä yrittäjistä pyörittivät liiketoimintaansa liikuteltavista kojuista tai kaulassa kannettavilta tarjottimilta. 1700-luvulla puistoihin ilmaantui suosittuja kahvitelttoja ja -paviljonkeja. Silloin tällöin kahvilanpitäjät pyrkivät luomaan kahviloihinsa ylellisyyden ja hienostuneisuuden leimaa, mutta näyttäviä, suuria luksuskahviloita alkoi esiintyä vasta 1700-luvun lopulla. Ne saavuttivat täyden komeutensa vasta 1800-luvun puolella, jolloin parhaimmillaan kahvila saattoi olla sisustettu useaan kerrokseen. Porvarilliseen makuun kuuluva koristeellisuus ja mahtavuus lisääntyivät kahviloiden sisustuksessa vuosisadan mittaan.

Suomen ensimmäinen kahvila perustettiin Turkuun vuonna 1778. Kahviloilla on ollut monia tehtäviä ajasta, kulttuurista ja sijainnista riippuen, mutta suomalainen kahvila on pysynyt melko muuttumattomana aikojen saatossa. Leivokset ja muut konditoriatuotteet ovat olennainen osa suomalaista kahvilakulttuuria, ja monet näistä herkuista on nimetty tunnettujen henkilöiden mukaan mm. runebergintorttu, aleksanterinleivos ja napoleonleivos.

Kahvila on yleinen keskustelupaikka ja tapaamispaikka. Kuva on julkaistu Illustrated London Newsissa 17. 

syyskuuta 1870. Kuvan nimi on "Discussing the War in a Paris Café "( Keskustelua sodasta pariisilaisessa kahvilassa.)

Kahvin historiaa

Ensimmäiset arkeologiset löydökset kahvipapujen käytöstä ovat noin 4000 vuoden takaa, mutta vasta noin 900 eaa. ovat säilyneet ensimmäiset maininnat kahvipapujen kaupasta. Tuolloin Jemenin ja Etiopian välisessä kaupassa on mainintoja kahvipavuista. Aluksi kahvia ei lainkaan paahdettu, vaan raakoja murskattuja kahvipapuja sekoitettiin veteen tai viinin tapaiseen, jonka annettiin käydä alkoholipitoiseksi juomaksi. Kahvipapujen runsaan sokeripitoisuuden vuoksi juomasta tuli alkoholipitoista.

Kahvin juontia Palestiinassa

Usein kahvin syntyhistoriaan liittyvät legendat paimenista, joiden vuohet söivät marjoja ja olivat erityisen virkeitä tämän jälkeen. Tarinaa on eittämättä pidettävä legendana, joskin useissa tietoteoksissa ja -lähteissä se esitetään totena. Nykyisen kaltaisen kahvijuoman valmistus lienee arabien keksintö. On arveltu, että arabit ovat oppineet kahvin paahtamisen jo joskus 1200-luvulla, mutta varmaa on, että Turkissa taito on keksitty (kenties uudelleen) 1540-luvulla. Varhaisimmat viitteet kahvipapujen paahtamisesta nuotiossa ovat Afrikasta, missä 500-luvulla oli papuja heitetty nuotioon ja poimittu sieltä nuotion sammumisen jälkeen.

Ensimmäinen kahviviljelmä Amerikan mantereelle perustettiin Brasiliaan 1727. Kahvinviljely Amerikassa perustui 1800-luvun loppupuolelle saakka vahvasti afrikkalaiseen orjatyövoimaan. 1800- ja 1900-luvun vaihteessa Brasilialla oli käytännössä monopoli kahvin maailmanmarkkinoilla, kunnes korkeita hintoja puolustanut politiikka avasi mahdollisuuksia muille tuottajamaille, kuten Kolumbialle, Guatemalalle ja Indonesialle.

Historia tuntee useita henkilöitä, jotka ovat olleet kahvin suurkuluttajia. Tunnetuimmat heistä lienevät Napoleon Bonaparte ja kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuolinsyyksi on kirjattu "ylityö ja kahvin väärinkäyttö".

Teen historiaa

                                                         

 

Teen historia juontaa alkunsa Yunnanista, yli 4000 vuoden takaa. Kiinalaisen mytologian mukaan legendaarinen keisari Shennong löysi teekasvin, Camelia Sinensiksen laatiessaan kirjaa kasvien ominaisuuksista. Tässä puuhassa Shennong pureskeli eri kasvien lehtiä todetakseen miten ne vaikuttivat ja hän totesi teen tehokkaaksi vastalääkkeeksi myrkytyksiin.

Myöhemmän legendan mukaan Shennong istuskeli vuonna 2737 eaa. puun alla keittelemässä vettä, kun puusta putosi lehti keittoastiaan ja värjäsi veden vaalean vihreäksi. Kyseinen puu oli tietenkin villi teepuu.

Pitkään teetä käytettiinkin ainoastaan lääkinnällisiin tarkoituksiin ja tee jalostuikin suosituksi juomaksi vasta tuhansia vuosia myöhemmin. Teetä käytettiin pitkään vihannesten tavoin keittojen ja muhennosten valmistamiseen, jolloin pataan lisättiin teen lisäksi mm. erilaisia papuja, pähkinöitä, sipuleita ja hedelmiä. Yunnanin monet alkuperäiskansat käyttävät teelehtiä edelleen vihannesten tavoin.

Ei tiedetä tarkkaan koska tee jalostui haudutetuksi juomaksi, mutta buddhalaisten sanottiin käyttäneen teetä pysyäkseen hereillä zazen-meditaatiossa ja teen sekä buddhalaisuuden leviämisen katsotaankin kulkeneen käsikädessä. Teen kasvatus levisikin laajalti Kiinaan buddhalaisuuden mukana Kolmen kuningaskunnan (220 - 265 jaa.) aikakauden ja sen jälkeisten dynastioiden aikana. Buddhalainen munkki myös vei teen mukanaan Japaniin 600-luvulla.

Teen kulkeutuminen Eurooppaan tapahtui hieman myöhemmin kuin kahvin. Vaikka teen historia arvostettuna seurapiirijuomana onkin huomattavasti vanhempi kuin kahvin, sen syntysijoilta Kiinasta tee ei tullut eurooppalaisten tietoisuuteen ennen kuin vuonna 1556, jolloin portugalilainen jesuiitta isä Jasper de Cruz maistoi sitä ja kirjoitti siitä. Tuohon aikaan portugalilaisten kiinnostus löytää sopiva kauppatie Kaukoidästä Lissaboniin heräsi. Vasta vuonna 1600 sellainen löytyi, ja tuolloin myös ensimmäinen teelasti päästiin purkamaan Lissabonin taivaan alla. Väitetään kuitenkin, että ensimmäiseksi tee olisi kulkeutunut arabialaisten kauppiaiden mukana Venetsian läpi vuonna 1559. Jälleen kerran arabit olivat edelläkävijöitä eurooppalaisiin nähden, sillä ensimmäiset maininnat teestä arabien keskuudessa ovat jo noin vuodelta 850. Säännölliset teekuljetukset alkoivat virrata Eurooppaan hollantilais-portugalilaisena yhteistyönä vuonna 1610. Maidon lisäämisestä tähän juomaan on ensimmäinen mainita kuitenkin vasta 1680. Suomeen teenjuonti on tullut laajemmassa mitassa alun perin Venäjän kautta.

Kehitystrendit

Nykyisin suosittuja leivonnaisia ovat pyöreän muotoiset ja liivate leivonnaiset. Myös suklaa leivonnaiset ovat olleet suosittuja melkein koko ajan. Entisaikaan suosittuja olivat mm. piiraat ja donitsit. Nekin tulee varmasti vielä jossain vaiheessa uudestaan muotiin, kuten muutkin. Leivonnaiset ovat vähän niin kuin vaatteet, tietty trendi toistuu väliajoin.  Jotkin perinne leivonnaiset eivät varmasti tule koskaan katoamaan, kuten laskiaispullat ja Runebergin tortut ja muut tämän tapaiset. Muuten leivonnaisia tulee aina uudenlaisia tai ainakin luulen että ne on uusia. Voihan olla että niitä on tehty joskus 50 vuotta sitten, mutta niistä en ole vain kuullut. 

Liivatekakut ovat suosittuja tällä hetkellä.

Tässä on suosittuja macaron-leivoksia.

Tuotteisto ja valikoima

Kahviloissa on paljon tuotteita myytävänä. On herkkuja kuten munkkeja, pullia, kakkuja, viinereitä, keksejä, kääretorttuja ja paljon muita. Suolaistakin yleensä löytyy kuten: sämpylöitä, erilaisia piirakoita, pasteijoita ja muuta hyvää. Sitten on erilaisia juomia kuten teet, kahvit ja tuoremehut ym. juomiset. Niissä kahviloissa joissa olen käynyt, on ollut kaikenlaisia herkkuja. Tässä on mm. kahvila- Cafe Agapen tuotteistoa:

Lounasvaihtoehdot

Päivän lounas & keittolounas
(sis. leipä, vesi, salaatti, pieni kahvi/tee)

Viikon lounasvaihtoehdot löydät lounasmenu-sivulta.

Salaattilounas
(sis. leipä, vesi, pieni kahvi/tee)

Juomat

Kahvi
Tee
Kaakao / kaakaokahvit
Cappucino, latte ja mocca
Mehu
Limut
Grandit

Makeat ja suolaiset

 

Voisilmäpulla
Korvapuusti
Tuorejuustopulla
Kierrepulla
Hillomunkki
Rinkilämunkki

Kaurapuolukkapiirakka
Omenapiimäpiirakka
Omenatoscapiirakka
piiraat sisältävät vaniljakastikkeen

Marjahyytelökakkupala
Suklaamoussekakkupala
Valkosuklaakakkupala
Unelmatorttu
Mokkapala

Karjalanpiirakka
TalonLeipä
Sämpylä
Voileipä
Lohivoileipä

Broileripiirakka
Lohipiirakkapala
Pizzapalat: kinkku, jauheliha tai tonnika

Erikoiskahvi

 

Espresso

Tummapaahtoisesta kahvista paineistetulla koneella suodatettu kahvijuoma.

2 - 4 cl espressokahvia, jossa pinnalla crema (paksu vaahtokerros).

Tarjotaan pienestä, paksuseinäisestä espressokupista.

Kaikkien erikoiskahvien pohja.

Espresso Doppio

Tuplaespresso. Suodatusaika hivenen pidempi, muuten kaikkea tuplasti.

Espresso Ristretto

Kutistettu espresso. Puolet vähemmän vettä, sama kahvimäärä, hivenen pidempi 

suodatusaika.

Tupla Ristretto

Ristrettoon nähden kaksinkertainen määrä vettä, kaksinkertainen määrä kahvia, 

hieman pidempi suodatusaika.

Americano

Espresso, jota on jatkettu kuumalla vedellä. Kokonaistilavuus desin luokkaa. Melko lähellä tavallista suodatinkahvia.

Espresso Lungo

Tavallinen espresso, jonka valmistamiseen käytetty tavallista enemmän vettä - lähes 

kahvikupillisen verran.

Espresso Macchiato

Espresso, jonka pinnalla on maitovaahtoa lusikallinen tai kaksi.

Latte Macchiato

Iso lasi kuumaa maitoa, johon on lisätty espressoa.

Espresso Con Panna / Espresso Tazza D'Oro

Sama kuin Espresso Macchiaton maitovaahto on vain korvattu kermavaahdolla.

Espresso Romano

Espresso pienen sitruunankuoriviipaleen kera.

Espresso Corretto

Aikuiseen makuun. Espresson sekaan on kaadettu Grappaa.

Cappuccino

Espresson, höyrytetyn maidon ja maitovaahdon sekoitus samassa suhteessa. Juodaan 

ylöspäin levenevistä paksureunaisista kupeista. On olemassa kaksi eri variaatiota: 

kuiva ja märkä. Kuivassa cappuccinossa on espressoa ja maitovaahtoa suhteessa 1:1. Märkä taas on 

espresson, höyrytetyn maidon ja maitovaahdon sekoitus samassa suhteessa, kuten alussa jo

 mainitsinkin. Kuiva versio tuntuu olevan ulkomaisten kahvilaketjujen oma keksintö.

Café Au Lait

Ranskalaisten aamukahvi. Voidaan tehdä myös tummapaahtoisesta suodatinkahvista. 

1 osa kahvia, 1 osa maitoa, pinnalle halutessa hivenen maitovaahtoa. Maito 

kuumennetaan joko kattilassa tai keittimen höyrytysputkella. Kahvin ja maidon suhde 

on vain suuntaa-antava. Juodaan suurista, laakeista kupeista.

Caffé Latte

Kuten Au Lait, tehdään tosin aina espressopohjaisena. Juodaan korkeista laseista. 

Pinnalla on lähes poikkeuksetta maitovaahtoa. Espresson ja maidon suhde on yleensä 1:3.

Latteccino 

Latte maitovaahdolla.

Café Mocca

Tummaa kahvia, kuumaa maitoa ja suklaata (kastikkeena tai paloina). Pinnalle kermavaahtoa.

Frappuccino / Frappe

Kylmä juoma. Espressoa ja maitovaahtoa 1:3 suhteessa. Lisänä sokeria ja jääpaloja.

Makukahvi 

Caffe latte, johon on lisätty makusiirappia.

Caffè melange 

Tuplaespresso, jossa on lämmintä suklaata ja maitovaahtoa.

                Raakapakasteet ja niiden käsittely

Raakapakasteet ovat erilaisia leivonnaisia tai paistoksia jotka on pakastettu raakana. Niitä käytetään joissakin kahviloissa. Ne täytyy paistaa ennen kuin ne tuodaan tarjolle. Niitä ovat mm. erilaiset paistokset ja leivonnaiset. Esimerkiksi Jokioisten Leipä Oy:llä on tarjonnassa:

                                    

Alppileipä
Patonki
Hurjan viljanen
Valkosipulipatonki
Lihariisipasteja
Savulohipasteja
Perunapiirakka
Raepala
Jemmari tyynysämpylä
Rouhesämpylä
Juustosämpylä
Kuukasämpylä
Nyyttiwiener
Pitkäwiener
Pariisinwiener
Korvapuusti
Croissant
Minipatonki
Porkkanasämpylä
Pitkä hampurinsämpylä
Viljanen sämpylä
Pikkupulla
Pyöreä pulla
Satapulla
Laktoositon pulla
Voipulla
Kiiwiwiener
Sokeriton wiener
Peruswiener
Wienerneliöpohja
Wienernauha
Rinkelimunkki
Wienermunkki
Possumunkki
Mustikkamunkki
Iso Rinkelimunkki
PK Alppileipä
PK Reikäleipä
PH Hurjan viljanen
PK Valkosipulipatonki
PK Patonki
PK Rouhesämpylä
PK Kukkasämpylä
PK Viljanen sämpylä
PK Pariisinwiener
PK Kiiwiwiener
PK Rinkelimunkki
PK Vadelmamunkki
PK Mustikkamunkki
PK Vaniljamunkki
PK Naperomunkki
Omenalehti
Nostatettu korvapuusti
Nostatettu pariisinwiener

Yleistä raakapakasteiden käsittelyssä on se että ne tulee sulattaa ensin ja sitten laittaa uuniin paistumaan kullekin sopivaan lämpötilaan. Pitää muistaa myös noudattaa sulatus ohjeita ja paistolämpötilaa ja jos sen sulattaa kerran sitä ei voi laittaa enää takaisin pakkaseen.

            Oman ryhmän suunnitelma

- Kahvila jonka haluaisin joskus perustaa, olisi varmaankin sellainen Varkauden Prismassa olevan

 kahvila- Nautinto näköinen ja oloinen. Eli periaatteessa se olisi erikoiskahvila, josta saisi kaikenlaisia

 herkkuja ja salaatteja. Ja tietenkin siellä olisi erikoiskahveja kuten; Caffe malange, erilaiset latet ja

 cappuccinot. Myös itse puristettua tuoremehua olisi kiva tarjoilla. herkkuina olisi erilaisilla

 kuorrutteilla päällystetyt muffinit, pullat, viinerit, hyytelökakut, suklaakakut, koristellut kakut, 

erilaiset keksit ja pikkunaposteltavat, sitten voileipiä, voileipäkakut, täytetyt voileivät ja kaikenlaisia

 muita herkkuja. Haluaisin asiakkaikseni niin tavallisia ihmisiä kuin hienostoakin. Mainostaisin 

kahvilaa lehdissä ja mainostauluilla. Voisin perustaa tällaisen kahvilan esimerkiksi Varkauteen tai 

Kuopioon. Pienemmälle paikkakunnalle en lähtisi sitä tekemään. Jos saisin paikan vuokratuksi jostain

 keskustasta, se olisi hyvä. Palkkaisin sinne muutaman työntekijän minun lisäkseni. Se olisi menestyvä

 ja hyvä kahvila.